养生糙米竟是“毒米”？！最新研究：糙米相较于白米，其砷含量尤其是无机砷含量都处于较高水平，儿童等敏感人群尤需警惕

在这样的大环境下，「粗粮代替精粮」的饮食理念逐渐风靡，成为众多养生人士的心头好。不少人每天煮米饭时都会特意加入一把糙米，认为这样能获取更多营养，有益健康。诚然，糙米和白米的区别就在于加工精度。糙米保留了稻谷的胚芽和麸皮，使得稻谷中许多营养物质，包括膳食纤维、蛋白质、烟酸和叶酸等得以保留，而白米则在加工过程中去除了这些营养成分丰富的部分。

但是，事情好像并没有我们想得那么美好和简单......

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近日，在Risk analysis 杂志刊登了一篇题为Arsenic content and exposure in brown rice compared to white rice in the United States的研究论文，研究主要聚焦于美国市场上的糙米和白米，以及不同年龄段、不同饮食习惯的美国人群，包括婴儿、幼儿、青少年、成年人等。通过比较糙米和白米的潜在砷暴露及其相关风险，研究显示：与白米或米粒胚乳相比，米糠和糙米具有更高的砷含量和无机砷浓度，且经常食用糙米而非白米者被发现有更高的砷暴露量，特别是对于新陈代谢旺盛、身体器官尚未发育完全的儿童等敏感人群。

首先，什么是砷？

砷，这个听起来有些神秘又略带危险的元素，其实一直与我们的生活息息相关。它是一种原子序数为 33 的类金属元素，在地壳和水体中天然存在，有着广泛的分布。然而，让人意想不到的是，大米这种常见的主食，竟然对砷有着超强的 “吸附力”！

相较于其他谷物，大米吸收土壤砷的能力简直可以说是惊人的，能达到它们体积的近 10 倍之多，而这一切都与水稻在水田中种植的生长习性紧密相连——大米通过根部吸收砷，并将其转运至整株植物中，最重要的是砷最终会在籽粒中积累，而籽粒则是由多个可食部分组成，这也导致了糙米和白米之间的区别。

已知的砷化合物超过 100 种，其毒性会因化学结构和氧化态的不同而有所差异。在大米中，主要存在着无机砷形式的 As（III）、As（V）以及有机砷形式的甲基砷酸和二甲基砷酸。通常来说，有机砷的毒性要远低于无机砷。从植物体内砷的分布情况来看，大米中的砷并非均匀分布，一般呈现出根 > 秆 > 稻壳 > 米糠 > 胚乳的递减趋势，稻谷外层部分的总砷和无机砷含量相对较高。

大米中发现的砷形态

在全球范围内，水稻种植与砷暴露风险之间的关系早已被确认，尤其是在亚洲国家，大米消费量大且砷含量也相对较高。

近年来，随着研究发现婴儿食品中砷含量较高，这一问题在美国也逐渐引起了广泛关注。人们开始意识到，食品中特别是以大米为基础的食品，其含有的砷元素正悄然威胁着公共健康。目前，饮用水中的砷含量已经受到监测和严格监管，以保障公众免受潜在的健康风险。而美国食品药品监督管理局（FDA）推出的 “更接近零容忍” 行动计划（Closer to Zero Action Plan），也即将为食品中的砷含量设定限值。

食品和饮用水中砷摄入的最大限值

通过比较不同稻米中砷含量的差异，研究发现米糠中无机砷浓度显著高于胚乳（即白米），增幅达72.2%–98.3%。这充分表明，米糠中无机砷浓度的升高是导致糙米砷含量高于白米的直接原因。并且，砷含量的增加主要以无机砷形式存在。在含米糠的对比研究中，无机砷含量占比高达 77%，这一数据令人咋舌！ 

此外，研究还发现，美国以外地区稻米的无机砷比例（白米 53%，糙米 65%）要高于美国本土稻米。

白米和糙米中砷含量研究的均值

研究者进一步比较了美国总人口与明确表示定期食用米饭的群体之间米饭消耗量的差异，他们发现容易受到米饭中砷暴露影响的人群包括：婴幼儿、亚洲移民群体、食用无麸质饮食人群以及营养不良的人群，其中米饭中砷暴露对儿童的影响，特别是6到24个月的儿童——每日会摄入大约2.14（±0.39）克 / 千克体重糙米,或会有较高的砷暴露风险。

具体而言，数据显示，6 - 24 个月儿童（“只吃糙米” 亚群）每日无机砷暴露量为 0.295（±0.64）微克 / 千克，这一数值已超出安全水平（0.21 微克 / 千克）。相比之下，对于大多数成人来说，无机砷暴露量则处于安全水平。

不同年龄组每日食用糙米和白米的无机砷暴露量

小结

综上，这项关于糙米与白米砷含量及暴露风险的研究为我们敲响了警钟。在我们的一生中，慢性砷暴露可能会增加多种癌症的风险，例如皮肤、肺部和膀胱癌，因此多关注食用糙米或白米对接触砷的潜在风险显得极为重要。

由此，对于儿童等易感人群，家长们在选择主食时需要综合考虑营养与安全的平衡。对于我们普通成年人而言，在日常饮食中可以适当搭配糙米和白米，充分发挥糙米的营养优势，同时降低砷暴露风险！

总之，只有在保障食品安全的前提下，我们才能真正实现健康饮食，让每一粒大米都为我们的健康保驾护航，而不是带来潜在的危害~大家觉得呢？

参考文献：

Scott, C. K., & Wu, F. (2025). Arsenic content and exposure in brown rice compared to white rice in the United States. Risk analysis : an official publication of the Society for Risk Analysis, 10.1111/risa.70008. Advance online publication. https://doi.org/10.1111/risa.70008